Diseño en Venezuela: Innovación: ALGUNOS EJEMPLOS DEL DISEÑO EN LA GASTRONOMÍA VENEZOLANA

lunes, 4 de julio de 2016

Innovación: ALGUNOS EJEMPLOS DEL DISEÑO EN LA GASTRONOMÍA VENEZOLANA

Raúl Reyeszumeta. Cachapa con cochino

Este jueves 30 de junio fue Industrias Creativas 2016 y fue un éxito por la calidad de los charlistas que intervinieron con el ánimo generoso de motivar y construir país compartiendo su experiencia profesional, así por la presentación de una innovadora propuesta que une arte + diseño + gastronomía.

De entrada deseo agradecer a Gabriela Neri de Neri Design Group, Andrés Rincón de MBLM y a Carlos Márquez del Centro de Diseño Digital por el patrocinio y el soporte que brindaron a Industrias Creativas, así como a Alí Armas y a Jaime Cruz por su buena disposición para estar presentes y apoyarnos incondicionalmente.

De igual manera doy gracias a la diseñadora gráfica Marisella Pacheco, egresada del Cdd, quien desde España (ahora pasó a Francia), pidió incluir la presentación del proyecto que presentó junto a sus compañeros como entrega final en la Academia Profesional Gourmet, titulado Abstraccionismo Cítrico, que abrió espacio para que ideas frescas e innovadoras formen parte del seminario. La exposición tomó forma de conversatorio animado por los chef Jibah Dib y Jesús Hernández, acompañados por la instructora Lourdes Mejía.

Participé como asesora de arte en ese proyecto, lo cual me hizo recordar que por razones peculiares he sido invitada en varias ocasiones a participar como conocedora del diseño en proyectos sobre gastronomía.

En el 2011 la chef Thamara Pereira, actualmente viviendo en España, cuando era profesora de la Unimet, me convidó a dictar un módulo sobre “Diseño” en el Diplomado en gerencia de restaurantes y empresas turística. En dos oportunidades me encargué de esa sesión en la que se resalto el valor del diseño en la concepción de los espacios interiores de los restaurantes y hoteles, así como la importancia de la identidad aplicada a menúes, etiquetas, y otras piezas. Para ello me nutrí de la experiencia de Anita Reyna, Gilberto López, John Gornés y Alejandra Silva.

Muchos años después, en el 2015, una ex alumna del Cdd solicitó asesoría para materializar la idea de emplear las técnicas de las artes plásticas al montaje culinario en lo que sería su exámen final para recibirse como chef: así emergió el Abstraccionismo Cítrico.

La cocina como proceso de diseño


Abstraccionismo Cítrico. Entrada fría 
ENCUADRE DE TIGRE (Constructivismo). 
Ceviche de curvina con salsa de tamarindo, 
guarnecido con hojas amargas y vinagreta de pomelo.

A la final Marisella Pacheco llevó –sin proponérselo- el Design Thinking a los fogones. Su premisa inicial nacería de las teorías del montaje de platos de la Nouvelle Cuisine, la cual apunta hacia la aplicación de pautas más visuales a la hora de servir un platillo.

Partiendo de estas teorías ya existentes, Pacheco decidió tomar algunos esquemas definidos en las artes visuales para facilitar y mejorar el montaje de los platos, y en ese punto fue en el que entré en el juego.

Abstraccionismo Cítrico. Entrada caliente 
DECONSTRUCCIÓN FEMENINA  (Cubismo)
 Langostinos rebozados en coco, 
con dúo de mayonesa de mostaza miel y spicy, 
guarnecidos con ensalada de piña grillada y praliné de frutos secos.

Marisella solicitó ayuda para definir los estilos artísticos a trabajar, con la preocupación de que su “idea loca” no era totalmente comprendida por los compañeros que se embarcarían con ella en la aventura.

Revisando la investigación que la joven diseñadora gráfica y chef en ciernes presentó, determinamos que la abstracción, desde sus inicios en el Cubismo, hasta sus vertientes geométrica y lírica, eran lo que mejor se avenía a sus propósitos.

Abstraccionismo Cítrico. Plato principal 
PROGRESIÓN MARINA (Cinetismo)
Tataki de atún rojo abrazado y sellado en ajonjolí negro
 con reducciones de naranja y limón con té verde, 
guarnecido con puré de remolacha y espárragos al natural.

El día del exámen, la academia invitó como jurados evaluadores a la profesora de la UCV Ocarina Castillo, especialista en antropología de los sabores, y a la comunicadora gastronómica Zinnia Martínez, quienes junto a dos profesores degustaron una “Fiesta de Babette” a la venezolana con cuatro platos presentados exquisitamente bajo los esquemas del Constructivismo, el Cubismo, el Cinetismo y el Informalismo. Cada uno fue acompañado por su versión molecular.
Abstraccionismo Cìtrico. Postre 
LÍRICA CÍTRICA (Informalismo)
Biscuit Roulé Rose relleno de crema de chocolate con parchita, 
guarnecido con mousse de espumante rosa y coulis de frutos cítricos.

Sobre los resultados, la instructora de cocina Lourdes Mejía, quien tutorearía la labor en la cocina manifestó que hubo un antes y un después del Abstraccionismo Cítrico en la escuela, y que las siguientes promociones han seguido en la onda innovadora. Ella comentó en Industrias Creativas que hubo un momento en el que los instructores de la Academia se preocuparon porque en los exámenes finales sólo presentaban lomito con champiñones, hasta que decidieron hacer un alto, planteando a los alumnos temas para que realizaran planteamientos diferentes.

Para llegar a los resultados, Marisella Pacheco cumplió el proceso del diseño: investigó, boceteó y prototipó, hasta llegar a las recetas y las presentaciones definitivas.

Raul Reyeszumeta. Boceto para Panna Cotta
Aprovecho para comentar otro caso, el de Raúl Reyeszumeta, actualmente residenciado en Dallas, también graduado como diseñador gráfico. Raúl complementó su carrera con la culinaria, y admite que aplica los fundamentos básicos del diseño cuando crea un plato de comida. En su caso, se capacitó en el Instituto Culinario de Caracas en el 2013.

Los platillos de Raúl son absolutamente visuales, y esta cualidad resalta en el postre “Río Caribe y Cerveza”, con el que ganó el III concurso “Cerveza a la Carta” en el año 2014.

Mencioné estos casos que me parecen resaltantes porque literalmente fusionan el diseño en su metodología creativa y en los resultados con la gastronomía, apostando a que “la comida primero entra por los ojos”.